2026-03-14T05:58:09Z
LONDRA (AP) — Şef Gordon Ramsay insanlara bağırıyor. Akıl hocası tava ve tabak fırlatmasıyla biliniyordu. Londralı şef Marco Pierre White, kısmen şeflerine uyguladığı cezalar nedeniyle kendi anı kitabına "Mutfaktaki Şeytan" adını verdi.
White, Harvey's'teki mutfak personelinin bunu kabul ettiğini belirterek, "Patrondan korkmuyorsan kestirmeden gidersin, geç gelirsin" diye yazdı. "Hepsi acı bağımlısıydı, öyle olmak zorundaydı. Bu saçmalıklara doyamıyorlardı."
Daha fazla yok.
Kamunun çöküşüDanimarka'nın bu haftasıRené RedzepiMuhtemelen dünyanın en iyi şefi, "mutfak tugayı"nın istismara dönüştüğü ve yenilebilir sanat eserlerinin yaratılmasını yönlendiren faillerin başına ne gelmesi gerektiği konusunda gerçek zamanlı bir hesaplaşmaya zorladı.
Sorun, ünlü şeflerin realite şovları ve "The Bear" gibi üst düzey TV programları aracılığıyla popüler kültür aracılığıyla kitlelere ulaştırılan, kaliteli yemek mutfak kültürüne yönelik hikayeli zorbalık ve gözdağının zamanının gelip gelmediğidir. Liderlik tarzı ve yasal sorumluluk gibi yüksek ve pahalı konular, İK departmanları veya eğitimlerinin değil, dar kar marjlarıyla bilinen nispeten küçük bir sektörün merkezinde birdenbire ortaya çıkıyor.
York Üniversitesi organizasyon çalışmaları doçenti Robin Burrow, "Kendi kendini denetlemek için kaynaklar mevcut değil" dedi. "Ancak genel kanı, çok iyi şefler için bile işlerin çok zor olduğu ve bu tür bir kültürün kaçınılmaz hale geldiği yönünde."
Mutfak sihirbazı, zehirli şef
Danimarkalı şövalye ve Noma'nın ve yenilikçi "Yeni İskandinav" mutfağının kurucusu Redzepi, Perşembe günü istifa etti.New York Times bildirdidüzinelerce eski çalışanın 2009 ile 2017 yılları arasında taciz ve saldırılara ilişkin hesaplarını paylaştığını söyledi.Kopenhag dönüm noktası. Redzepi, personeline kötü muamele ettiği ve üç Michelin yıldızı alan ve sıralamada birinci sırada yer alan Noma'da ücretsiz stajyer çalıştırdığı yönündeki raporlar nedeniyle yıllardır takip ediliyordu.Dünyanın En İyi 50 Restoranı Listesibeş kez.
İddialar, Noma'nın Los Angeles'taki kişi başı 1.500 dolarlık pop-up restoranını gölgede bıraktı. Sponsorlar, Çarşamba günü küçük bir protestocu toplantısıyla açılan rezidans için fonlarını çekti. Redzepi, kısa süre sonra Instagram'da gözyaşı döken bir videoyla istifasını duyurdu. "Özür dilemek yeterli değil" dedi. “Kendi eylemlerimin sorumluluğunu alıyorum.”
Eski çalışanlar, Redzepi'nin personele yumruk atması, mutfak aletleriyle vurması ve onları restoranlardan kara listeye almak veya ailelerini sınır dışı etmekle tehdit etmesi gibi davranışlarından hiçbir zaman sorumlu tutulmadığını söyledi.
Noma'nın fermantasyon laboratuvarının eski başkanı Jason Ignacio White, restoranda taciz iddialarına ilişkin isimsiz ifadeler topladı ve bunları Instagram sayfasında yayınladı. Hesaplar milyonlarca kez görüntülendi.
Bir gönderide "Noma sektöre olan tutkumu yok etti" yazıyordu. "Gece yarısı panik atak geçirmeme neden olacak kadar yoğun bir kaygıyla mücadele ediyordum. Travma, istismar ve hiçbir şeyin değişmeyeceği düşüncesi beni kariyerden uzaklaştırdı."
Mutfak tugayı sistemi yerleşiktir
Dünya çapındaki restoranların kalbinde yer alan süreç, 20. yüzyılın başlarında Fransız şef Georges Auguste Escoffier tarafından kendi askeri deneyimine dayanan sıkı bir mutfak organizasyonu olan "bricade de cuisine"dir.
Hiyerarşisi altında, "şef"ten sos yapımcısına, kızartma aşçısına, ızgara aşçısına ve balık aşçısına kadar personelin her üyesinin bir uzmanlık alanı vardır. Koreografileri ve iletişimleri - "El!" ve "Evet şef!" — hız, tutarlılık ve temizlik için tasarlanmıştır.
Buna rağmen mutfak atmosferleri uzun süredir kaos ve yoğunlukla doludur. Escoffier, ilk şefinin bir mutfağı "tokat yağmuru olmadan" yönetmenin imkansız olduğuna inandığını yazdı.
Distopik klasik "1984"ün yazarı ve deneme yazarı George Orwell, bir zamanlar kendi zamanının restoran mutfağını, hiyerarşideki bir kişinin astına bağırdığı, onun da altındaki birine bağırdığı vb. bir yer olarak tanımlamıştı. Ağlamak alışılmadık bir şey değildi. Bir plongeur (bulaşıkçı) olarak Orwell en altta yer aldı.
1933'te yayınlanan "Paris ve Londra'da Aşağı ve Dışarıda" kitabında "Bir plongeur modern dünyanın kölelerinden biridir" diye yazmıştı. "O, alınıp satıldığından daha özgür değil."
'Kuralların geçerli olmadığı' bir yer
Modern çağda profesyonel mutfakların, uzun çalışma saatleri, yakın ilişkiler, katı hiyerarşiler, yorucu fiziksel koşullar ve amansız baskı nedeniyle çalışılması en zor yerlerden biri olduğu düşünülüyor.
Şefin 1970'lerde Michelin yıldızı düzeyinde mükemmellik takıntısıyla bir auteur olarak yükselişi, fiyatlar ve egolar yükseldikçe kötü davranışları yalnızca hızlandırdı.
White, 2006 yılındaki anılarında Londra'daki Harveys'teki mutfağını "benim zulüm tiyatrom" olarak tanımladı ve şeflerine "10 saniyelik bir gaz pedalı" vermekle övündü.Anthony Bourdain'in"Mutfak Sırrı" adlı anı kitabı, "ateşli tartışmalar, aşırı maço tavırlar ve sarhoş bağırışlarıyla" dolu mutfakları tasvir ederek testosteronla beslenen bu vizyonun romantikleştirilmesine yardımcı oldu.
Kişisel hesaplar ve araştırmalar, romantikleştirilmiş markalamanın arkasında acı verici bir gerçek olduğunu öne sürüyor. Cardiff Üniversitesi, 2021 yılı araştırması için 47 seçkin şefle röportajlar gerçekleştirdi ve ticari mutfakların izolasyonunun, alt düzey çalışanlarda "görünmezlik, yabancılaşma ve kopma duyguları" yaratan bir tür "sapkınlık coğrafyası" üretebileceğini buldu. Ayrıca şef davranışının, mutfağı "bir sosyal geri çekilme aracı ve topluluğun etrafında döndüğü bir sapkınlık sembolü" haline getirebileceğini de buldu.
Açık mutfaklar kısmen iki alanı, mutfakları ve yemek odalarını birleştirmek için tasarlandı. Birkaç çalışan The Times'a, Redzepi'nin açık mutfakta onları disipline etmek istediğinde ama yemek odasında müşteriler olduğunda tezgahların altına çömeldiğini ve parmaklarıyla ya da yakındaki bir aletle bacaklarına vurduğunu söyledi.
Şeflerin himaye ettiği pek çok kişi sessiz kalıyor çünkü en iyilerden öğrenme fırsatını veya kendi yüksek uçan mutfak kariyerlerini başlatma potansiyelini riske atmak istemiyorlar. Ana karakter Carmy Berzatto'nun, dünyanın en büyük şeflerinden birinin yanında eğitim alabilmek için açık ve aleni tacizlere katlandığı, kurgusal ve son derece popüler olan “Ayı” dizisinde de durum böyleydi.
Bir 'vizyon sahibi'nin çöküşü
Danca Nordisk ve Mad kelimelerinin kısaltması olan ve İskandinav ve yiyecek anlamına gelen Noma, 2003 yılında "toplayıcılık yoluyla yabani yerel malzemeleri yeniden keşfetme ve mevsimleri takip etme basit arzusuna" adanmış olarak açıldı. Redzepi istifa ettiğinde mutfak dünyasında o kadar öne çıkmıştı ki Noma, “Ayı”da iki ana karakterin eğitim alanı olarak rol oynadı. Redzepi dizide bir kamera hücresinde yer aldı.
Bu onun ilk kez kamera karşısına çıkışı değildi. Ayrıca 2008 tarihli "Noma Kaynama Noktasında" adlı belgeselde aşçılara bağırırken görülmüş ve kamuoyundan birçok kez özür dilemişti. 2015'te itiraf ettimakale,"kariyerimin büyük bir bölümünde zorba" olmak. "İnsanlara bağırdığını ve onları ittiğini. Bazen berbat bir patron olduğumu" söyledi.
Ve - yoğun mutfak davranışlarına yönelik günümüzün kitle kültürü heyecanına rağmen - eski yöntemlerin genç, yetenekli çalışanları yabancılaştırdığını ve mutfağın geleceğini tehlikeye attığını o zaman bile fark etmiş görünüyordu.
Redzepi, "Bugünün vaatlerini yerine getirebilmemizin tek yolu, geçmişimizin nahoş miraslarıyla yüzleşmek ve kolektif olarak ileriye doğru yeni bir yol çizmek" dedi.
___
Associated Press Yazarı Mark Kennedy New York'tan katkıda bulundu.
LAURIE KELLMANKellman, Associated Press için ABD siyaseti ve dış ilişkilerini ele aldı; bunların arasında Washington'dan 23, Kudüs'ten ise üç yıl haber vardı. Londra'da yaşıyor.
Twitter
facebook
mailto
